Rezepte

Ossobuco mit Tomaten

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Tomaten 1 EL Thymian

5 EL Olivenöl ca. 1,5 kg Beinscheibe

60 gr durchwachsenen Speck fein abgeschälte Schale von 1 Zitrone

150 g Sellerie (Knolle oder Stange) 2 Knoblauchzehen

2 mittelgroße Zwiebeln 1/8 l Brühe

2 Karotten 1/8 l Weißwein

2 Stangen Porree 60 g Butter

2 Lorbeerblätter 20 g Mehl

ca. 1,5 kg Beinscheibe Salz, Pfeffer

1 EL gehackte Petersilie

Tomaten überbrühen, abschrecken, abpellen und zerdrücken. Im eigenen Saft so lange kochen, bis ein dicker Brei entstanden ist. 2 EL Öl in eine Pfanne geben. Fein gewürfelten Speck darin auslassen und sehr fein gehackte Sellerie, Zwiebelwürfel, Karotten und Porree, in sehr dünne Scheiben geschnitten hinzugeben. Mit Lorbeerblättern und Thymian würzen und ca. 15 min im zugedeckten Topf dünsten. Dann vom Feuer nehmen.

Das Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die restlichen 3 EL Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch scharf anbraten. Danach das Fleisch ohne das Fett in eine Kasserolle legen. Das Gemüse zugeben, Weißwein übergiessen und ohne Deckel kochen, bis ein Viertel der Flüssigkeit eingekocht ist.

Jetzt Tomatenpüree, Brühe, die ausgedrückten Knoblauchzehen und die Zitronenschale zugeben und das Ganze bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme etwa 11/4 Stunden schmoren lassen.

Fleisch herausnehmen und warm stellen. Zitronenschale aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab des Handrührers pürieren. Falls sie nicht kräftig genug schmeckt und zu dünnflüssig ist, noch etwas einkochen lassen. Dann mit der Hälfte der gehackten Petersilie verrühren und evtl. etwas nachwürzen. Mit dem Fleisch in einer Schüssel anrichten. Mit der restlichen Petersilie garnieren. Dazu schmeckt Risotto oder Meterbrot und ein leichter Rotwein.

1 Markknochen
80 g frisch geriebener Parmesan
500 g Vialone oder Arborio-Reis (Risotto-Reis)
1 kleine Zwiebel
1 Glas Weißwein
1 l Brühe (Rinds- oder Geflügelbrühe, am besten selbsterstellt)
5 EL Butter, etwas Öl
1 Döschen Safranfäden
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Markknochen kurz in eiskaltes Wasser legen, dann das Mark herausdrücken, mit Küchenkrepp trocknen und klein würfeln. Den Inhalt von 1 Döschen Safran mit 2 EL kochendheißem Wasser übergießen, Zwiebel fein würfeln, Fleischbrühe erhitzen und am Sieden halten.

In einer großen Kasserolle 2 EL Butter und etwas Öl mit dem Mark aufschäumen lassen, Zwiebelwürfel zugeben und unter Rühren glasig braten.

Den Reis dazugeben und unter Rühren braten, bis er hell und durchscheinend ist, das Glas Wein eingießen und verdampfen lassen.

Etwa eine Tasse voll heiße Brühe (ca. 125 ml) dazugeben und beständig weiterrühren, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Dann wieder 125 ml heißen Fond zugießen und unter geduldigem Rühren kochen (mittlere Flamme), bis wieder alle Flüssigkeit aufgenommen ist.

Das Ritual so lange wiederholen, bis der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus verkocht ist. Wichtig ist, dass er ständig unter Rühren kocht und nicht am Boden ansetzt.

Ca. 10 Min. bevor der Reis gar ist (je nach Packungsangaben), den aufgelösten Safran dazugeben. Ist der Fond aufgebraucht, kann man stattdessen heißes Wasser (in kleinen Mengen) nehmen, bis der Reis gar ist.

Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter (3 EL) und den Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen (und dabei muss man richtig ins Schwitzen kommen); das sollte etwa 2 Min. dauern.

Zuletzt den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken; wer will, kann noch mehr geriebenen Parmesan darüberstreuen.

3. Ossobuco mit Riccardo's Risotto